U.S. FRUITCAKE À L’ANCIENNE (Version métrique au terroir tricolore)

Temps de préparation : 20 min | Cuisson : 2h30 à 3h | Température : 135°C

On a tous ce souvenir du ‘Fruit Cake’ un peu triste : une brique trop sucrée, remplie de petits cubes fluo qui n’ont de fruit que le nom. J’ai récemment mis la main sur une vieille recette familiale américaine, griffonnée et annotée (une note de novembre 2000 remplaçait déjà le sirop de maïs par de la mélasse !). C’était le signe qu’il fallait redonner une chance à ce gâteau de voyage… mais à ma façon, dans cette recette purement américaine et traduites pour l’occasion en Français, nous allons rendre cette recette plus gastronomique en prenant des produits de terroir.

J’espère qu’en tant que lecteur vous arriverez à être des plus patient pour savourer cette recette, en effet au plus qu’il vieillis au plus que les différents arômes des fruits confis se diffusent dans le cake. A la suite de la recette, il vous est proposé différents accords mets et boissons pour différents moments de la journée, afin de profiter d’un moment savoureux à l’approche de noël emplis de notre terroir. 

Ingrédients

• 375 g de farine T55 (Tout usage)
• 270 g de sucre en poudre
• 10 g de sel fin (2 c. à café rases)
• 5 g de levure chimique (environ ½ sachet standard français)
• 2 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de muscade moulue

• 240 ml de jus d’orange (fraîchement pressé de préférence)
• 220 g (ou 240 ml) d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 4 gros œufs
• 85 g de mélasse (env. 60 ml) – Remplace le sirop de maïs de la recette originale

• 300 g de raisins secs
• 225 g de dattes dénoyautées, coupées en morceaux
• 450 g de fruits confits de qualité (Type Apt : écorces d’oranges, citrons, cerises, melon, coupés en gros dés)
• 225 g de cerneaux de noix de pécan (ou noix de Grenoble pour une touche plus locale)

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Instructions de Cuisson

1. Préchauffage doux : Préchauffez votre four à 135°C (Th. 4-5). C’est une cuisson lente qui évite de brûler les fruits.
2. Préparation des moules : Chemisez deux moules à cake (environ 23 cm de long) avec du papier sulfurisé (plus simple que l’alu graissé mentionné dans la vieille recette) ou beurrez/farinez généreusement.
3. Le mélange de base : Dans le bol du robot (ou un grand saladier), versez tous les ingrédients sauf les fruits et les noix.
4. Émulsion : Mélangez 30 secondes à vitesse lente pour amalgamer, puis battez 3 minutes à vitesse rapide. La pâte doit devenir onctueuse.
5. Incorporation : À la spatule (maryse), incorporez délicatement les raisins, les dattes, les fruits confits et les noix.
6. Cuisson : Répartissez dans les deux moules. Enfourner pendant 2h30 à 3h00.
   • Astuce : Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche. Si le dessus brunit trop vite au bout de 2h, couvrez d’une feuille d’aluminium.
7. Maturation : Laissez refroidir avant de démouler.

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Le conseil « Cuisine de Terroir »

Ce gâteau gagne énormément à maturer. Une fois refroidi, emballez-le hermétiquement. Idéalement, il faut attendre 24 à 48h avant de le déguster pour que l’humidité des fruits confits se diffuse dans la mie (osmose).

Les vieux livres de cuisine américains suggèrent souvent d’imbiber le linge qui entoure le gâteau avec un peu de brandy ou de rhum. Pour transformer ce gâteau de « bon » à « mémorable » (et en faire un véritable gâteau de garde), nous allons utiliser une technique d’affinage. Le sirop de maïs et les fruits chimiques sont partis ; place à la mélasse, aux fruits d’Apt et maintenant… à l’Armagnac ou au Cognac.

L’Affinage « Cuisine de Terroir »

Le choix de l’alcool : Je te recommande un Armagnac (pour son côté rustique et ses notes de pruneaux qui répondent à la mélasse) ou un Cognac VSOP (pour ses notes boisées et vanillées). Si tu veux rester plus proche d’une tradition pâtissière antillaise, un très bon Rhum Vieux Agricole fonctionne aussi, mais l’Armagnac fait plus Terroir de France.

La Méthode (en deux temps) :

1. Le Choc Thermique (Le « glaçage » invisible) : Dès la sortie du four, alors que les cakes sont encore brûlants dans leur moule, badigeonnez généreusement le dessus avec environ 2 à 3 cuillères à soupe d’alcool pur à l’aide d’un pinceau.
   • Pourquoi ? La chaleur évapore l’alcool fort mais piège les arômes au cœur de la mie. Cela crée une croûte souple et parfumée.
2. L’Emmaillotage (Pour la conservation longue) : Une fois le gâteau totalement refroidi :
   • Imbiber une étamine (ou un linge propre en coton fin, type torchon ancien) avec votre alcool. Le linge doit être humide mais pas dégoulinant.
   • Envelopper le cake serré dans ce linge alcoolisé.
   • Enveloppez ensuite le tout (cake + linge) dans une feuille d’aluminium épaisse, puis mettez-le dans une boîte hermétique ou un sac congélation.
   • Placez le tout dans le bas du frigo ou dans une cave fraîche.

Le Rituel de Patience : 

Ce gâteau n’est pas fait pour être mangé tout de suite

• Laissez reposer au moins 1 semaine.
• Pour les puristes : ouvrez le paquet une fois par semaine, re-badigonnez légèrement le linge d’alcool, et refermez.

Au moment de servir (par exemple à Noël), le gâteau aura développé des arômes complexes de vieux cuir, d’épices et de fruits confits, avec une texture fondante incroyable.

Est-ce que cette touche finale te convient pour clore cette adaptation de recette ? Si oui, tu as là un article complet qui lie tradition américaine et savoir-faire français !

Les Accompagnements (Dans l’assiette)

L’Option Terroir (Audacieuse mais incroyable) : Le Fromage C’est une tradition très britannique (Christmas Cake & Cheese) que l’on peut sublimer avec nos produits français. Le contraste sucré-salé est magnifique.

• Le choix local (Allier/Auvergne) : Un morceau de fourme d’Ambert ou de bleu d’Auvergne. Le piquant du persillé tranche net avec le gras et le sucre du cake.
• L’alternative : Un vieux Comté (24 mois ou plus) dont les cristaux de sel répondent au croquant des noix de pécan.

L’Option « Gourmande » : La Crème Crue Oublie la chantilly trop sucrée. Il faut de l’onctuosité pour « mouiller » le gâteau.

• Sers une belle quenelle de crème fraîche d’Isigny AOP épaisse, nature ou à peine fouettée avec un soupçon de zeste d’orange (sans sucre ajouté). L’acidité lactique va alléger la dégustation.

L’Option « Fraîcheur » : Les Agrumes

• Une petite salade d’oranges à vif ou de clémentines, servie à côté. Le jus frais nettoie le palais entre deux bouchées de gâteau riche.

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Les Boissons

Pour le Tea Time (L’après-midi) Il faut un thé qui a du caractère pour tenir tête aux épices.

• Thé Noir Fumé (Lapsang Souchong) : Ses notes de feu de bois s’accordent divinement avec la mélasse et le côté « vieux garçon » du gâteau.
• Thé de Noël (aux épices) : Pour rester dans le thème (cannelle/orange), mais cela peut faire « ton sur ton ».
• Earl Grey : La bergamote rappellera les écorces d’oranges confites d’Apt.

Pour la Fin de Repas (Digestif / Dessert) Ici, on cherche l’harmonie avec les fruits confits.

• Vins Doux Naturels (VDN) : Un Banyuls ou un Rivesaltes Ambré. Ces vins ont des notes de noix, de fruits secs et de cacao qui sont le prolongement liquide exact de ce gâteau. C’est l’accord parfait.
• Le Rappel : Tout simplement un petit verre de l’alcool utilisé pour l’imbiber (Armagnac ou Cognac), servi chambré.
• Cidre de Glace : Si tu veux surprendre, un cidre de glace (ou un poiré de glace) apporte une acidité de pomme très vive qui coupe le sucre.