La Cuisine de Terroir

Une autre spécialité emblématique de l’Allier et du Bourbonnais : la Pompe aux Grattons (souvent appelée brioche aux grattons).

Le terme « pompe » vient de notre région et désigne une sorte de pâtisserie, souvent à base de pâte levée ou briochée. La clé de la réussite réside dans le choix des grattons et le bon équilibre entre la pâte et les matières grasses (beurre ou saindoux).

Voici une recette traditionnelle pour réaliser cette délicieuse brioche salée, souvent servie tiède à l’apéritif avec un verre de Saint-Pourçain !

Cette recette utilise une base de pâte à brioche enrichie.

Ingrédients

• 500 g de farine T45 ou T55
• 250 à 30 g de grattons de porc (idéalement, des grattons fermiers ou artisanaux de bonne qualité. Coupez-les en petits morceaux si besoin)
• 100 à 150 g de beurre ou de saindoux (traditionnellement, on utilise du saindoux, mais le beurre – ou un mélange des deux – donne plus de finesse
• 3 oeufs entiers
• 150 ml environ de lait tiède (peut varier selon l’absorption de la farine)
• 20  g de levure de boulanger ou 8 g de levure sèche
• 1 c.à.c rase de sel, ajustez selon si les grattons sont déjà très salés.
• 10 g de sucre en poudre (facultatif – pour la levure, la brioche n’est pas sucrée au goût)
• 1 jaune d’oeuf + un peu de lait pour la dorure (facultatif)

Préparation de la pâte (environ 1h30 de repos)

1. Activer la levure : Dans un petit bol, délayez la levure fraîche (ou sèche) avec un peu de lait tiède et le sucre. Laissez reposer 5-10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
2. Pétrissage : Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, mélangez la farine et le sel. Ajoutez les œufs battus, puis le mélange levure/lait.
3. Ajouter la matière grasse : Incorporez progressivement le beurre mou (ou le saindoux) coupé en petits morceaux. Pétrissez longuement (environ 10-15 minutes au robot, 20 minutes à la main) jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et non collante.
4. Première pousse (Levée) : Couvrez le saladier d’un linge humide et laissez lever la pâte dans un endroit chaud (près d’un four, par exemple) pendant 1 heure à 1h30, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Incorporation des grattons et Façonnage

1. Dégazage et grattons : Dégazer la pâte (chassez l’air en la pétrissant légèrement du poing). Incorporez ensuite les morceaux de grattons et pétrissez juste assez pour les répartir uniformément.
2. Façonnage : Formez une boule ou, plus traditionnellement, une couronne (en faisant un trou au centre et en l’agrandissant doucement).
3. Seconde pousse : Disposez la pompe sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever à nouveau pendant 30 à 60 minutes.

Cuisson (environ 30-40 minutes)

1. Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6).
2. Dorer : Badigeonnez la surface de la pompe avec le jaune d’œuf mélangé à un peu de lait.
3. Enfournez pendant 30 à 40 minutes. La pompe doit être bien dorée et son fond doit sonner creux.
   Astuce : Si la surface dore trop vite, vous pouvez la couvrir de papier aluminium.
4. Dégustation : Laissez tiédir sur une grille avant de servir. Elle est meilleure tiède.

Conseil du Terroir

La Pompe aux grattons, riche en saveurs, est l’accompagnement idéal pour un apéritif ou une entrée rustique. Dans l’Allier, on la sert souvent avec une salade verte simple ou coupée en tranches lors d’un vin d’honneur, accompagnée d’un vin blanc sec local comme un Saint-Pourçain.

Source de l’illustration: Allier tourisme