La Cuisine de Terroir

Regardons la vérité en face : le lendemain des fêtes, le plateau de fromages ressemble souvent à un champ de bataille. Il reste ce morceau de Bleu que tonton Michel a entamé de travers, cette croûte de Comté un peu sèche, ce bout de Camembert qui commence à couler dangereusement et trois chèvres devenus durs comme des cailloux.

L’instinct consumériste nous pousserait à jeter ces « déchets ». L’instinct du terroir, lui, y voit une opportunité en or. C’est le moment de renouer avec une tradition vigneronne et paysanne extraordinaire : le Fromage Fort.

C’est une préparation mythique, particulièrement dans le Beaujolais, le Mâconnais et nos campagnes alentour. C’est la « poubelle de table » devenue délices. Le principe est simple : on mixe les restes, on ajoute du « carburant » (vin, ail, eau-de-vie), et on laisse la magie de la fermentation opérer. Le résultat est une crème de fromage puissante, piquante, idéale pour réveiller les morts (ou au moins les appétits) sur une tartine grillée.

La Philosophie du Pot

Le Fromage Fort n’est jamais le même d’une maison à l’autre, ni d’une année à l’autre. Il est la somme exacte de votre plateau de fêtes. C’est une recette de « pif » et de ressenti. Il faut trouver l’équilibre entre le gras, le sec, le piquant et l’alcool.

La Recette : Le « Pot-Pourri » Fromager

Les Ingrédients :

• Les Restes : Environ 400g à 500g de fromages variés.
• Le secret : Il faut un équilibre. Des pâtes dures (Comté, Cantal) pour la texture, des pâtes molles (Brie, Saint-Nectaire) pour le liant, et un peu de chèvre ou de bleu pour le caractère. Note : Retirez les croûtes trop épaisses ou moisies, mais gardez les croûtes lavées ou fleuries comestibles.

• Le Liquide : 10 à 15 cl de vin blanc sec (un Saint-Pourçain blanc sera parfait pour rester local).
• Le « Kick » : 1 cuillère à soupe d’eau-de-vie (Marc, Prune, ou Cognac).
• L’Assaisonnement : 2 gousses d’ail (dégermées), beaucoup de poivre noir, pas de sel (les fromages le sont déjà). Quelques herbes si vous voulez (ciboulette, thym), mais la version puriste s’en passe.

La Préparation :

1. La Coupe : Coupez tous les fromages en petits dés. Si vous avez des bouts très secs, râpez-les.
2. Le Mixage : Placez les fromages, l’ail, le vin et l’alcool dans un robot mixeur.
3. La Texture : Mixez jusqu’à obtenir une pâte. Elle ne doit pas être totalement lisse comme une vache-qui-rit, elle doit garder un aspect rustique, un peu granuleux, mais tartinable. Si c’est trop sec, ajoutez un filet de vin ou un peu de beurre pommade.
4. La Patience (Crucial !) : Mettez cette pâte dans un pot en grès ou un bocal hermétique. Ne le mangez pas tout de suite ! Placez-le au frais et oubliez-le pendant au moins 4 à 5 jours, voire une semaine. Les saveurs vont fusionner, l’ail va infuser la masse, et l’alcool va s’arrondir.

Comment le déguster ?

Le Fromage Fort se mérite. Il se sert :

• À l’apéro : Sur des tranches de pain de campagne grillées encore chaudes. La chaleur du pain va faire « transpirer » le gras du fromage.
• Au four : Tartinez généreusement des tranches de pain, passez-les sous le grill du four 3 minutes. Ça gratine, ça bulle, c’est divin.
• En condiment : Une cuillère dans une soupe de légumes remplace avantageusement la crème fraîche.

C’est une recette de « frugalité heureuse » par excellence : zéro déchet, coût nul, plaisir intense.