La Cuisine de Terroir

Si vous suivez mes pérégrinations culinaires, vous savez que j’ai une affection particulière pour les ingrédients humbles qui ont nourri des générations avant de tomber dans l’oubli. Aujourd’hui, je veux vous parler d’une poudre d’or qui nous vient de nos voisins de la Bresse et du Jura, mais qui a toute sa place dans notre cuisine de terroir : la farine de Gaudes.

Attention, ne confondez pas les Gaudes avec une simple polenta ou une farine de maïs classique. La Gaude, c’est du maïs torréfié. Les grains sont grillés dans des fours à bois avant d’être moulus. Cela change tout. À l’odeur, c’est un parfum de noisette grillée, de biscuit chaud, de popcorn sophistiqué. Au goût, c’est une rondeur incroyable.

Traditionnellement, on en faisait des bouillies (souvent un peu étouffe-chrétien, il faut l’avouer). Mais aujourd’hui, je vous propose une utilisation plus fine, plus élégante, parfaite pour nos lendemains de fêtes : utiliser les Gaudes pour lier et parfumer un bouillon.

Pourquoi lier un bouillon aux Gaudes ?

Après les fêtes, on veut des soupes claires, des bouillons de volaille (faits avec la carcasse de la dinde !). Mais parfois, un bouillon clair, c’est un peu « triste » ou trop liquide.

On cherche souvent à épaissir avec de la fécule (neutre et sans âme) ou de la crème (trop riche).

Les Gaudes offrent la troisième voie :

1. Texture : Elles apportent un velouté soyeux, sans l’effet « colle » de la farine de blé.
2. Saveur : Elles infusent ce goût fumé/grillé qui donne l’impression d’avoir cuisiné des heures au coin du feu.
3. Couleur : Elles teintent le liquide d’un bel ocre doré.

La Technique : Le Velouté de Bouillon aux Gaudes

C’est une technique simple, mais qui demande une règle d’or (comme pour la fécule) : la dilution à froid.

Ingrédients :

• 1 litre de votre bouillon de carcasse de volaille (ou un bouillon de légumes racines).
• 40g à 50g de farine de Gaudes (selon l’épaisseur souhaitée).
• Une noix de beurre (optionnel).

Le Procédé :

1. Filtrer : Assurez-vous que votre bouillon de base est bien filtré et propre.
2. Délayer : Ne jetez jamais la farine de Gaudes directement dans le bouillon bouillant ! Vous obtiendriez des grumeaux impossibles à rattraper. Prélevez un bol de bouillon froid (ou à température ambiante) et délayez la farine de Gaudes au fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
3. Cuire : Portez le reste du bouillon à frémissement. Versez votre mélange (Gaudes + liquide) en filet dans la casserole tout en fouettant doucement.
4. La Magie : Continuez de remuer sur feu doux. Le mélange va épaissir lentement. Contrairement à une liaison instantanée, la Gaude a besoin de cuire un peu pour exprimer son goût (comptez 5 à 10 minutes de frémissement doux).
5. Finition : Goûtez. Le goût de maïs grillé doit être présent. Rectifiez l’assaisonnement. Une noix de beurre frais à la fin ajoutera de la brillance.

Avec quoi servir ce « Bouillon de Gaudes » ?

Ce bouillon velouté se suffit à lui-même, servi dans un bol en grès. Mais pour en faire un repas complet de lendemain de fête :

• Ajoutez quelques dés de légumes racines cuits (panais, carotte).
• Pour les non-végétariens : quelques lardons fumés ou des rondelles de saucisse de Morteau pochée sont le mariage régional traditionnel (« Gaudes et Morteau », c’est le mariage de raison).
• Pour la fraîcheur : ciseler un peu de persil plat ou de ciboulette juste avant de servir.

C’est un plat qui réchauffe l’âme. C’est l’histoire de notre agriculture, celle qui prenait le temps de torréfier le grain pour lui donner du goût. Une gorgée de ce bouillon, et vous comprendrez pourquoi il faut sauver les Gaudes de l’oubli.