La Cuisine de Terroir

En ce lundi de janvier, alors que le givre s’accroche aux branches des chênes de la forêt de Tronçais et que la brume enveloppe les berges de l’Allier, une étrange injonction s’est emparée de nos écrans et de nos conversations : le « Dry January ». Le mois sobre. Une mode venue d’outre-Manche qui nous invite à poser le verre, à purger l’organisme des excès de décembre et à regarder notre cave avec une suspicion nouvelle.

Mais pour nous, gens de la terre, artisans du goût et défenseurs de la ruralité, cette injonction ne peut se résumer à une simple privation comptable. On ne peut pas traiter le vin comme on traite le sucre industriel ou les boissons gazeuses. Derrière chaque étiquette de Saint-Pourçain, derrière chaque flacon de nos vignerons indépendants, il n’y a pas que de l’éthanol. Il y a une année de labeur, des gelées printanières combattues au brasero, des vendanges sous un soleil de plomb et, surtout, une culture millénaire qui a façonné nos paysages.

J’ai donc décidé de faire mon propre « Dry January ». Un mois où le mot « sec » ne s’applique pas seulement à l’absence d’alcool, mais à la précision de notre analyse. Un mois pour réfléchir à ce que nous buvons, pourquoi nous le buvons, et comment défendre notre patrimoine face à une normalisation qui nous guette.

I. Le vin : Aliment ou poison ? Le faux dilemme de la modernité

Le premier défi de ce mois de janvier est de sortir de la binarité stérile entre l’hygiénisme radical et l’alcoolisme décomplexé. Aujourd’hui, les politiques publiques semblent ne plus savoir lire l’étiquette d’une bouteille. Pour certains technocrates, le vin est une drogue comme une autre, un coût pour la sécurité sociale qu’il faudrait taxer jusqu’à l’extinction. Pour nous, le vin est un aliment.

Historiquement, le vin était la part calorique du paysan, le compagnon du pain. Mais au-delà des calories, c’est un liant social. Mon « Dry January » à moi n’est pas un rejet de la bouteille, c’est une célébration de la tempérance éclairée. J’aime trop le vin pour le boire n’importe comment. Boire une piquette industrielle issue de vignes inondées de glyphosate pour s’étourdir un samedi soir ? Voilà le véritable danger. En revanche, déguster un verre de Saint-Pourçain blanc, avec sa fraîcheur de caillou et sa vivacité, tout en discutant de l’avenir de l’élevage charolais, c’est un acte de résistance culturelle.

II. L’étiquetage et la transparence : Le droit de savoir

L’un des grands débats de 2026 est celui de l’étiquetage. Pourquoi est-il plus facile de connaître la liste des additifs dans un paquet de biscuits industriels que dans une bouteille de vin de grande distribution ? Nous demandons de la transparence pour notre viande (Label Rouge, IGP), nous la réclamons pour nos fromages AOP, mais le monde du vin reste parfois une boîte noire.

Dans mon Allier natal, nous avons la chance d’avoir des vignerons qui travaillent à visage découvert. Mais quand on sort des circuits courts, on se retrouve face à une industrie qui utilise des levures de synthèse, de l’osmose inverse et des correcteurs d’acidité pour lisser le goût. Mon « Dry January » est une période de veille : l’Europe veut imposer des messages d’avertissement sanitaires sur les bouteilles. C’est une insulte à notre intelligence. On ne prévient pas l’alcoolisme en traumatisant l’amateur de terroir, on le prévient par l’éducation au goût.

III. L’Accord de Terroir : Quand le Sol répond à l’Assiette

Dans ce mois de réflexion, la question n’est plus « combien » mais « avec quoi ». L’accord mets-vins est une conversation entre deux produits issus d’un même écosystème.

• La Trilogie Bourbonnaise : Prenez le Tressallier. Ce cépage rescapé possède une acidité tendue. Je le sers avec un Saint-Nectaire fermier. Le gras du fromage enveloppe l’acidité du vin qui, en retour, prépare le palais pour la bouchée suivante. C’est une géographie appliquée.
• Le Rouge et le Sang : Un faux-filet de Charolais demande un vin structuré mais sans arrogance, comme un Saint-Pourçain issu de vieilles vignes de Pinot Noir. Supprimer le vin, c’est enlever une dimension sensorielle au travail de l’éleveur.
• L’Accord de Subsistance : Même nos Gaudes de Bresse (voir article du 27/01) s’inscrivent dans cette logique. Le vin rouge charpenté venait historiquement structurer la douceur du maïs torréfié. Le vin y retrouve sa fonction première de fortification.

IV. Une Généalogie du Verre : Quand le Vin était l’Énergie du Peuple

1. Le Vin-Aliment : La Ration du Laboureur

Jusqu’au début du XXe siècle, dans nos fermes bourbonnaises, le vin était un carburant. L’eau des puits étant souvent suspecte, le vin servait de purificateur. Un ouvrier agricole brûlait 5000 calories par jour ; le vin rouge lui apportait la force immédiate. C’était l’époque du « vin de soif ». Supprimer le vin en janvier à cette époque, c’était risquer l’épuisement physique.

2. L’Épopée des Poilus : Le Vin comme Munition

Pendant la Grande Guerre, le « Pinard » est devenu sacré. La ration est passée d’un quart de litre à trois quarts de litre en 1916. Le vin n’était plus seulement un aliment, il devenait un anesthésiant. En 2026, faire un « Dry January », c’est aussi se détacher de cet héritage de la « consommation de nécessité » pour entrer dans l’ère de la « consommation de conscience ».

3. La Mutation Qualitative : De la Quantité au Terroir

Le tournant s’opère dans les années 60 avec la fin des travaux de force. Le corps n’a plus besoin de calories liquides. C’est là que le concept de Terroir sauve notre viticulture. Le vin ne doit plus « nourrir », il doit « raconter ». Un Saint-Pourçain doit dire le calcaire, le sable et le soleil de la vallée de la Sioule.

V. La Mémoire du Geste : Le « Chabrot » du Vieux Louis

Je me souviens, au début des années 90, du « Vieux Louis », un voisin près de Souvigny. Par un jour de janvier glacial, il servait une soupe aux choux épaisse. À la fin du bol, alors qu’il ne restait qu’un fond de bouillon, il versait une rasade de son vin rouge artisanal : il faisait « chabrot ». Il ne buvait pas son vin, il le « mangeait ».

Pour Louis, le vin était un rempart. Aujourd’hui, nous ne « faisons plus chabrot », car nos vies ne demandent plus cette rudesse. Pourtant, nous devons garder cet héritage : le vin doit rester une nourriture de l’esprit, un compagnon de l’assiette, et jamais un produit de consommation déshumanisé.

VI. Politique agricole : Le combat de 2026

Nous ne pouvons pas parler de terroir sans parler de politique. En ce début d’année, la viticulture française est menacée par le changement climatique et les accords de libre-échange. Si nous laissons le « Dry January » devenir une arme aux mains des lobbyistes anti-terroir, nous perdrons une bataille culturelle. Le modèle français — celui de la petite exploitation et de l’AOP — est le seul rempart contre une alimentation mondialisée sans âme.

VII. Le « Dry » comme détox des additifs, pas du terroir

Ce qui m’inquiète, c’est ce qui remplace le vin durant ce mois. Le marché est inondé de vins « 0.0% » remplis de gommes de cellulose et d’arômes de synthèse. Sous couvert de santé, on incite à abandonner un produit fermenté naturel pour une boisson ultra-transformée. Si vous faites le « Dry January », buvez de l’eau de source ou des jus de pressoirs locaux. Le terroir ne se triche pas en laboratoire.

Conclusion : Pour un terroir souverain

Finalement, mon « Dry January » a un goût de terroir car il refuse de séparer le corps de son environnement. Prendre soin de soi en janvier, c’est réduire la quantité pour augmenter la qualité. C’est comprendre que le vin est une culture qui s’entretient.

En 2026, ne soyons pas les esclaves de tendances venues d’ailleurs. Réinventons notre propre rapport à la tempérance. Un verre de Saint-Pourçain partagé fera toujours plus de bien à votre santé sociale qu’une boisson chimique bue seul.

Le terroir est notre boussole. Bonne année de veille et de goût à tous.