La purée de pommes de terre est sans doute le plat le plus universel du répertoire français, et pourtant, c’est celui où l’on pardonne le plus d’approximations. Pour le cuisinier de terroir, la purée n’est pas un simple accompagnement : c’est une étude sur la structure de l’amidon, un hommage au beurre de baratte et…

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