Lexique Culinaire: Termes et Définitions Essentielles

Voici un court dictionnaire culinaire, en téléchargement gratuit deux fichiers PDF sur le vocabulaire en cuisine.

Abaisser: Étendre au rouleau une pâte  quelconque pour la découper en suite avec des emportes pièce ou l’étendre dans un moule à foncer.

Appareil: Mélange de différentes substances alimentaire généralement liées avec une sauce ou une crème:

Barder: Envelopper une viande, volaille ou gibier, avec une mince lame de lard gras, pour éviter son dessèchement à la cuisson.

Beurrer: étendre une couche de beurre fondu ou ramollis au moyen d’un pinceau ou du bout des doigts, dans un moule ou un fond de plat;

Blanchir: Ce mot appliqué à certains mets ou légumes tels que les épinards, pois, etc., signifie les cuire entièrement à l’eau tandis que d’autres sont dits blanchis en étant simplement passés à l’eau bouillante quelques minutes, par exemple, ris de veau; tête de veaux; choux verts, céleri, etc:

Braiser: Cuire longuement une viande ou un légume avec sa sauce d’accompagnement. Un bœuf à la mode ou en daube est un braisé.

Brider: Ce mot signifie: attaché les volailles et les gibiers avant leurs cuissons, au moyen de deux ficelles et d’une aiguille dites “à brider”; la première tient le haut des cuisses et les ailerons bien appliqués contre le corps, et la deuxième sert fortement le bout du pilon contre la pointe de la poitrine.

Dégorger: C’est plonger certaines viandes ou poissons dans l’eau froide pendant un certain temps pour faire évacuer le sang qu’elle contient et rendre plus blancs ces viandes et poissons. Par exemple, on fait dégorger les abats, tête, ris, cervelles, pieds, et les soles ou turbots, barbues, congres, dont les chairs doivent être blanches.

Dépouiller: Ce terme s’appliquent aux sauces et aux potages dont la cuisson lente et prolongée amène une sorte de peau, des impuretés, des graisses. On appelle donc dépouiller l’action de retirer à la cuillère toutes ces impuretés pour obtenir une sauce limpide.

Foncer: En pâtisserie, cela signifie tapisser un moule avec une galette de pâte. Culinairement, ce mot veut dire garnir de lard gras et légumes en rouelle une cocotte ou un plat pour y faire braiser viandes ou légumes.

Glacer: Ce terme a une double significations suivant qu’il s’appliquent à un plat de douceur ou à la cuisine. En pâtisserie, glacée, veut dire poudré de sucre fin le dessus d’un gâteau ou d’un entremets et le passer un instant à four vif pour caraméliser le sucre. En cuisine, cette action a pour but de donner à un morceau de viande braiser une appartenance brillante, en le présentant pendant quelques minutes à feu très vif et l’arrosant très souvent avec son jus un peu gras.

Masquer ou napper: Répandre sur un met une couche de sauce ou de crème pour l’en couvrir complètement.

Pocher: Se dit lorsqu’il faut obtenir la cuisson d’un net dans un liquide qui doit rester proche de l’ébullition, mais sans bouillir. Tels les poissons ainsi que les œufs.

Poêler: Se dit d’une viande que l’on fait cuire à couvert, soit entièrement au beurre avec quelques condiments, pour une volaille, par exemple, soit lorsque après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillées un peu de sa sauce, on donne à cette viande le même temps de cuisson que si on la faisait rôtir. Exemple: filet de bœuf poêlé..