La Cuisine de Terroir

Cuissons entre 3h et 3h30

Ingrédients:

• 700 g de bœuf
• 100 g de lard salé
• 2 c.à.s d’huile
• 60 g d’oignon
• 100 g de champignon
• 1 c.à.s de farine
• 3 verre de vin rouge
• 3 verre d’eau
• 1/2 c.à.c de sel
• 2 pincées de poivre moulu
• 1 bouquet garnis
• Tomate en purée
• 1 c.à.s de persil haché

Lorsque le boucher pare les pièces de bœuf qui lui sont commandées ou qui doivent garnir son étal, il met en réserve toutes les parties maigres et entre-lardées que constituent ces parures, et c’est ce qu’il vend pour faire le bœuf à la bourguignonne, plus communément appelé « bourguignon ».

Il n’y a donc pas de parties spéciales, mais si on le désire on peut demander soit du collier, soit de la pointe de culotte ou de la tranche; le tout détaillé comme pour un ragoût en gros dés, moins gros que pour de la daube. Faire revenir cette viande à la cocotte à feu très vif avec du saindoux, ou de l’huile, mais pas de beurre, ce serait une dépense inutile.

Ajouter en même temps les oignons, soit petits et entiers, soit en gros quartier. Quand le tout est bien rissolé, poudrer avec la cuillère de farine et laisser roussir, ajouter une grosse gousse d’ail écrasée, puis mouiller à la hauteur de la viande avec le vin rouge, ou moitié vin et motivé eau.

Colorer au caramel pour noircir la sauce (ce qui la rends non pas meilleure, mais plus agréable à l’œil), mettre la tomate en purée, sel, poivre ainsi que le bouquet garni et encore le lard de poitrine coupé en lardons assez gros et rissolées à la poêle; couvrir et laisser cuire doucement.

Dégraisser alors la sauce et ajouter les champignons crus et propres et finir de cuire un quart d’heure. Servir avec du persil hachées dessus.