Ingrédients pour la pâte:
250 gr de spéculoos
100 gr de beurre
Pour la mousse au citron:
2 citron ainsi qu’un citron vert pour leurs jus et les zestes
30 cl de crème liquide entière
50 gr de sucre
3 feuille de gélatine
Pour la mousse à la framboise:
200 gr de framboise
1 jus de citron
2 feuille de gélatine
40 gr de sucre
Pour le miroir aux framboise:
200 gr de framboise
1 jus de citron
2 feuille de gélatine
40 gr de sucre
Préparer la pâte: Mixer les spéculoos, ajouter le beurre, couper le beurre en morceaux et bien mélanger. Tassez au fond d’un cercle ou d’un moule à soufflé de 22 cm de diamètre.
Préparer la mousse au citron: Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le jus et les zestes de citron, ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly, ajouter le sucre, le jus des citrons. Versez sur la pâte. Mettre au congélateur ou 2 heures minimum au frais.
Préparer la mousse à la framboise: Réhydrater les feuilles de gélatine. Mixer les framboises, les passer au tamis afin d’éliminer les grains. Faites chauffer le jus et zeste des citrons, ajoutez la gélatine essorée puis laissez refroidir. Monter la crème liquide en chantilly, ajouter le sucre, le coulis de framboise et bien mélanger. Remettre au frais 2h au frais ou au congélateur.
Préparer le miroir: Réhydrater la gélatine. Mixer les framboises et passer au tamis pour retirer les grains; puis, ajouter le sucre, le jus de citron et faire chauffer le coulis. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et verser sur le gâteau.
Remettre au frais 2 heures ou au congélateur. Servir bien frais, après avoir retiré le cercle à flanquer. Si vous avez utilisé un moule à soufflé, servir directement dans le moule.
La Cuisine de Terroir 
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