La fabrication de la confiture de lait (dulce de leche) repose sur une cuisson longue et douce de lait sucré jusqu’à l’obtention d’une texture nappante et d’une couleur caramel ambrée. Dans cette alchimie, le bicarbonate de soude (NaHCO_3) n’est pas un simple additif : c’est le chef d’orchestre chimique qui permet d’obtenir la couleur, le…

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