Chers lecteurs,

Le livre publié aux éditions Marabout (pour la traduction française) par Tom Parker Bowles, beau-frère du roi Charles III est clairement une petite pépite. Et j’ai pris tout mon temps pour en savourer chaque phrase. Bien qu’il s’agit d’un livre de cuisine, c’est aussi un livre qui retrace l’histoire de la gastronomie au sein de la famille royale Britannique.

Ce mois de Juillet, j’ai bien envie de vous partager deux extraits par semaines de ce livre avec quelques photographies. Et ceux, je l’espère vous donner l’eau à la bouche (autant dire que c’est déjà mon cas. 

Chaque semaine, il vous sera proposé deux articles à quelques heures d’intervalles. Le premier sera le narratif d’anecdotes historiques relaté par l’auteur sur les tables de la monarchie britannique mais aussi les recettes qui sont appréciées par ses membres les plus éminents. 

Petit déjeuner

“Pour bien manger en Angleterre, nota un jour en plaisantant l’écrivain Somerset Maugham, vous devez manger un petit déjeuner trois fois par jour.” Les petits déjeuners aristocratiques des époques victorienne et édouardienne n’avaient rien de délicat; c’était de grandes épopées gastronomiques avant une partie de chasse, entre deux coups de feu, ou simplement avant une journée de règne.

Le petit déjeuner était servi dans des chauffe-plats en argent, dans lesquels les invités se servaient eux-mêmes, à l’exception bien évidemment des souverains. Sir Harold Nicolson, polymathe de la haute société, décrivait un repas typique des classes supérieures comme une débauche de “jambon, langues, galantines, grouses, perdrix et lagopèdes froids… négligemment accompagnés de porridges… avant merlan, omelette, rognons grillés et petites préparations de poissons en coquilles. Puis vient le tour des scones et de la marmelade, suivis d’un peu de melon, d’une nectarine et d’une ou deux de ces délicieuses framboises. Il ajoutait non sans ironie que les petits déjeuners n’avaient rien de “précipité”. Certes, la vie à l’époque était moins sédentaire, et sans chauffage central ce surplus de calories maintien au chaud. Néanmoins, il fallait un solide appétit pour rendre justice à un tel festin. Un appétit heureusement partagé par la reine Victoria et le roi Edouard VII.

“Je me souviens de ma surprise en arrivant dans les cuisines le premier jour de ma prise de fonction, écrit Gabriel Tuschumi dans ses mémoires, Royal Chef, de découvrir que le petit déjeuner était aussi copieux que le repas principal de l’époque en Suisse.” Entré comme apprenti dans les cuisines de Buckingham, en avril 1898, il devint cuisinier sous les règnes d’Edouard VII et de George V, puis chef attitré de la reine Mary. Voyant que le déjeuner et le dîner étaient composés de dix plats, il s’attendait à ce que “le petit déjeuner soit un repas très léger”. Il se trompait. “Je découvris bien au contraire des fours à charbon chauffés à blanc et des broches garnies de côtelettes, steaks, harengs saurs entiers, saucisses, poulets et bécasses. Les rôtisseurs les retiraient adroitement et les empilaient sur d’immenses plats. Plus loin, les cuisiniers effilaient un bacon entrelardé en tranches à griller d’un quart de pouce d’épaisseur et préparaient des plats à base d’oeufs.”. La famille royale et les invités d’honneurs s’attendaient à cinq plats au moins. “Tout serviteur pouvait déguster le même nombre de plats pour le petit déjeuner, notait-il. Un bon nombre le faisait quotidiennement sans aucun problème.”

La reine Victoria aimait prendre son petit déjeuner en plein air, dans les jardins de Frogmore, Windsor et Balmoral, au son de la cornemuse de son joueur attitré – une tradition qui aujourd’hui perdure. Nombre de récits sur la reine faisaient état de son appétit convenablement délicat. “Les petits déjeuners de la reine sont encore plus simples que ses déjeuners”, écrit dans The private life of the Queen un auteur anonyme, supposé membre éminent de la cour. “Le poisson toujours sur la table, mais les oeufs sur des toasts, ou simplement à la coque, accompagnés de pain grillé et d’une petite sélection de pain fantaisie, sont les préparations habituellement proposées à la reine pour son premier repas.” L’auteur ajoute que “les œufs servis au petit déjeuner de la reine sont exclusivement ceux des poules de Dorking blanches, issues de son élevage à Windsor”.

A l’automne 1842, lors de sa première visite en Ecosse, “Sa Majesté prit du porridge d’avoine au petit déjeuner, gouta au Finnan haddie, avant de déclarer que cette chaleureuse cuisine écossaise était excellente”. En dépit d’une croyance populaire, rien ne prouve l’existence de currys aux petits déjeuners de la reine, même si, en tant qu’impératrice des Indes, elle était suivie de serviteurs indiens.

Edouard VII, doté d’un solide appétit, fut un des grands mangeurs de l’histoire. Pourtant, si le roi “n’a jamais joué avec sa nourriture”, selon les mots fins du biographe Sidney Lee, il faisait preuve d’une étonnante retenue au petit déjeuner. Sir Frederick “Fritz” Ponsonby, son aide de camp et secrétaire privé adjoint, écrivait: “Le roi n’est pas un gros mangeur au petit déjeuner, se contentant d’une tasse de café et d’un peu de pain grillé”. A l’exception des jours de chasse et de courses hippiques, où il dévorait petites soles frites, bacon, oeufs (pochés ou en cocotte, mets favoris de sa femme Alexandra, qui était aussi mince que son mari était corpulent), merlan à l’anglaise, poulet roti épicé et quelques bécassines sur canapé, ou une bécasse roties sur toast.

Le fils d’Edouard VII, George V, était un personnage très différent de son épicurien de père. Marin dans l’âme, il aurait pu se satisfaire de rations militaires. Avec discipline, il mangeait cinq jours par semaine des œufs, du bacon entrelardé croustillant et du poisson – truites, plie ou sole. Le samedi, des saucisses, “bien arrosées et grillées”. Une routine à laquelle il dérogeait lorsque les harengs fumés de Yarmouth en saison venaient remplacer les saucisses. Son fils, George VI partageait sa rigueur, rigueur qui n’était pas soulagée par la Seconde Guerre mondiale et le rationnement imposé jusqu’en 1954, deux ans après la mort de ce dernier.

Même si les temps et les appétits ont changé, les œufs occupent encore une place de choix au petit déjeuner de la reine Elisabeth II, aux côtés du jus d’orange, des céréales et des toasts. A Balmoral ou à Windsor, la famille royale réunie partage kedgeree, œufs en cocotte, œufs Bénédicte ou œufs à la florentine. Charles III prend simplement des fruits secs et du miel au petit déjeuner, quand la reine Camilla apprécie le yaourt et le porridge. Un début de journée moderne et sain, mais il n’est pas dit que Victoria aurait approuvé.