La Cuisine de Terroir

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Pour 4 personnes

• 75 g de jambon de Paris (environ une tranche)
• 125 à 150 g de crevettes décortiquées
• 3 oeufs + 1 blanc d’oeuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 30 g de beurre + pour le moule
• 40 g de farine + pour le moule
• 30 cl de lait
• 1 pincée de levure chimique
• 1 pincée de noix de muscade râpé
• Sel et poivre

1. Préparez la béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez une minute.
2. Arrosez peu à peu avec le lait en remuant sans arrêt, puis portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes en continuant à tourner.
3. Hachez le jambon à la moulinette ou au robot.
4. Beurrez largement un moule à soufflé de 18 cm de diamètre. Saupoudrez-le de farine et secouez-le pour en faire tomber l’excédent. Faites chauffer le four à 220°C (th 7-8) – Retrouvez ici l’intégralité des astuces pour la réalisation des soufflés.
5. Ajoutez à la béchamel le jambon haché puis mélangez. Incorporer les trois oeufs (jaunes) un par un et réservez les blanc dans une jatte (dans laquelle vous n’oublierez pas d’ajouter le 4e blanc d’oeuf). Mettez ensuite la crème fraîche, la levure chimique ainsi que la muscade, remuez. Salez et poivrez. Ajoutez les crevettes.
6. Ajoutez une pincée de sel aux quatre blancs d’oeufs et battez-les en neige ferme. Incorporer-les délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une cuillère à soupe, sans trop les briser.
7. Versez la préparation dans un moule à soufflé, mettez au four et laissez cuire 30 minutes sans ouvrir la porte. Servez sans attendre.

Autres indications:

• Versez la pâte bien au milieu du four
• Remplissez le moule jusqu’aux ⅔ 
• Passez un couteau le long du bord pour que le soufflé monte plus facilement.
• Pour ne pas vous râper les doigts en rappant, utilisez un moulin à noix de muscade.
• Les soufflés n’aiment pas les courants d’air: n’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.

Idée de menu:

Faites suivre cette entrée nourrissante originaire du pays d’Auge d’une salade composée, et servez en dessert une tarte au pomme.

Le bon accord:

Le rapport entre oeuf et vin rouge est toujours difficile; choississez donc plutôt un vin blanc des côtes du Rhône, comme un Lirac, charnu et agréablement parfumé, ou bien un rosé consistant, tel un Tavel par exemple. Servir frais, ils s’accordent bien avec les crevettes.