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Le kedgeree est un classique du petit déjeuner et l’un des rares plats indo-britanniques, avec le mulligatawny, à perdurer. Descendant du khichdi, plat indien à base de lentilles et de riz, il est devenu anglais avec l’ajout de haddock fumé (ou Finnan haddie, qui serait originaire de Findon, dans le Aberdeenshire, ou de Findhorn, dans le Moray). Lors de la Seconde Guerre mondiale, la reine mère remplaça le haddock par du saumon qui n’était pas rationné et qu’elle pêchait elle-même. La douceur et les nuances du plat tiennent de l’équilibre entre le curry en poudre, épices et herbes aromatiques fraîches.
Pour 4 personnes
- 400 g de haddock fumé, non teint
- un trait généreux d’huile d’olive
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses de cardamome verte
- 1 c.à.c de graines de coriandre, toastées à sec, moulues ou pilées
- 1 feuille de laurier
- 1 c.à.c de curcuma moulu
- 1 c.à.s de curry doux en poudre
- 300 g de riz basmati
- 500 ml de bouillon de volaille ou de légume
- 5 c.à.s e crème épaisse (ou de crème liquide, pour plus de légèreté et moins d’acidité)
- sel et poivre noir du moulin
pour la garniture - 1 oignon moyen, émincé,
- 20 g de beurre
- 4 oeufs, cuits 5 minutes écalés et coupés en deux
- une poignée de feuilles de coriandre, hachées
- 2 citrons, coupés en deux (facultatif)
Placer le haddock fumé dans une casserole, le couvrir d’eau et porter à petite ébullition, puis retirer et émietter le poisson en gros morceaux, en retirant la peau et les arêtes.
Réserver.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6.).
Mettre l’huile à chauffer dans un faitout sur feu moyen, ajouter les oignons et laisser ramollir environ 10 minutes. Ajouter la cardamome, les graines de coriandre moulues, le curcuma, la feuille de laurier et le curry en poudre. Laisser cuire 5 minutes.
Rincer le riz sous l’eau froide. Ajouter le riz dans le faitout et l’intégrer aux oignons, puis laisser cuire environ 1 minute, avant d’ajouter le bouillon. Assaisonner, couvrir le faitout et enfourner 20 minutes, le temps d’attendrir le riz et que tout le bouillon soit absorbé.
En cours de cuisson du riz, faire revenir l’oignon émincé de la garniture dans le beurre, environ 20 minutes, le temps de dorer. Égoutter sur du papier absorbant.
Une fois le riz cuit, mettre la crème à chauffer dans une petite poêle, ajouter le haddock et réchauffer 2 minutes. Verser le tout sur le riz, mélanger et vérifier l’assaisonnement.
Servir dans un grand saladier ou dans des bols individuels, garni d’oignon fruit émincé, d’œufs et de coriandre hachée, accompagné de moitiés de citron, si souhaité.
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