Le Bœuf Bourguignon: recette ancestrale pour sublimer la tradition culinaire de la Bourgogne

Histoire du Bœuf Bourguignon

Plat de terroir incontournable de la Bourgogne, le Bœuf Bourguignon s’inscrit dans une tradition culinaire de produits de haute qualité et d’appellations protégées. La première mention de ce plat se trouve dans le Grand dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse en 1867.

Auparavant connus sous le nom de l’estouffade de bœuf, l’histoire remonte aux ducs de Bourbon ayant ramené cette recette originaire des flandres entre les XIVe et XVIe siècle. Alors qu’en flandre c’est préparer à base de bierre et de pains d’épices, en bourgogne ce fut du vin à l’’origine du Gamay qui a été remplacer par du pinot noir sur décission du roi Philippe le Hardis en 1395.

Servi à Paris dans les Bouillons Duval en 1878 avant de se répandre jusqu’à Auguste Escoffier dans son guide culinaire en 1903, puis Auguste Colombié dans La Cuisine Bourguignonne en 1906.

Apparaît en Bourgogne qu’au début du XXe siècle, d’abord au menu du Buffet de la gare de Lyon en 1905, puis plus fréquemment durant l’entre-deux guerres.

L’ancien maire de Dijon, Gaston Gérard, avait utilisé ce plat afin de valoriser la cuisine régionale et promouvoir le tourisme en lien avec les productions locales.

En 1936, ont écrivait alors: Tout d’abord parlons du boeuf à la bourguignonne, apprêt de grand style qui n’est pas d’ailleur spéciale à la Bourgogne, car bien plus qu’en cette région on la fait à Paris ou presque tout les jours ont le voit figurer sur la carte des marchands de vins-traiteurs, où on le désigne de boeuf bourguignon.

Plus récemment, dans la culture populaire, le boeuf bourguignon à la façon Julia Child (ancienne présentatrice d’émission TV culinaire début des années 60) cuisiner par le capitaine Christopher Pike commandant de l’USS Enterprise dans l’épisode 9 de la saison 2 de Star Trek: Strange new world.

Le Bœuf Bourguignon : Symbole du Terroir Bourguignon

L’appellation même du Bœuf Bourguignon atteste de son lien indissociable avec la région de Bourgogne, célèbre non seulement pour ses vins, éléments centraux de la recette, mais aussi pour ses produits agricoles de prestige.

La Bourgogne dispose de plusieurs produits de terroir dont l’appellation est protégée au niveau international. Par exemple, l’Époisses de Bourgogne fait partie des indications géographiques françaises protégées dans le cadre de l’Accord de partenariat économique UE-Japon. D’autres produits régionaux, notamment des appellations viticoles, comme le Chablis (un vin blanc sec) et le Cassis de Bourgogne, bénéficient également d’une protection similaire.

Proposition de Menu Complet Autour du Terroir Bourguignon

Le Bœuf Bourguignon, plat mijoté et réconfortant à base de bœuf braisé au vin rouge (traditionnellement le Pinot Noir de Bourgogne), s’intègre parfaitement dans un repas complet mettant en valeur les produits et les saveurs de la région, tout en respectant les accords mets et vins.

Voici une proposition de menu gastronomique de terroir bourguignon :

	Mets (Produit de Terroir)	Accord Vins & Spiritueux (Bourgogne)
Entrée	Œufs en Meurette (Œufs pochés dans une sauce riche au vin rouge et aux lardons)	Vin Rouge de Bourgogne (Pinot Noir) – Un vin de la Côte de Nuits, jeune mais structuré, pour accompagner la richesse de la sauce.
Plat Principal	Bœuf Bourguignon	Vin Rouge de Bourgogne (Pinot Noir) – Un vin plus puissant et mature de la Côte de Beaune, dont les tanins souples se marieront avec la viande mijotée.
Fromage	Époisses de Bourgogne (Fromage AOP à pâte molle et à croûte lavée, typique de la région)	Chablis – Un vin blanc sec et minéral de la Bourgogne septentrionale, dont la vivacité et la fraîcheur contrebalancent le caractère fort et crémeux de l’Époisses.
Dessert	Tarte aux Cerises (ou une autre tarte aux fruits de saison, mettant en avant les fruits locaux)	Crémant de Bourgogne Brut ou Rosé – Un effervescent léger pour clore le repas sur une note de fraîcheur, sans masquer le goût du fruit.