20e Siècle (XX)
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L’histoire du Gentleman’s Relish, officiellement baptisé Patum Peperium, est l’une des plus singulières et durables de la gastronomie britannique. C’est le récit d’un exilé anglais, d’un succès paradoxal en terre française, et d’un secret de fabrication jalousement gardé qui a traversé près de deux siècles. Voici comment ce condiment intense est devenu un pilier des…
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Lorsque l’on pousse les portes des cuisines d’un grand hôtel ou d’un restaurant gastronomique au XXIe siècle, l’ordre qui y règne semble aller de soi. Le silence n’est rompu que par le cliquetis du métal et les annonces brèves du chef. Les cuisiniers, vêtus d’une veste blanche impeccable et coiffés d’une haute toque, s’activent à…
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De l’antiquité aux tables contemporaines, l’histoire de la grande cuisine et des traditions populaires s’est construite au rythme des fermentations et des distillations. L’introduction des boissons alcoolisées dans l’art culinaire ne relève pas d’un simple hasard ou d’une coquetterie de cuisinier. Elle s’inscrit dans une logique de conservation, d’expression des identités régionales et de sublimation…
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Lorsque le premier exemplaire du Guide Culinaire sort des presses en 1903, l’Europe se trouve à l’apogée de sa puissance coloniale et de sa révolution industrielle. Son auteur, Auguste Escoffier, ne signe pas seulement un recueil de recettes destiné aux professionnels des grands hôtels. Sans s’en cacher, il codifie un ordre mondial. En rationalisant la…
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La sauce béchamel fait partie des piliers incontournables de la gastronomie. Classée parmi les cinq « sauces mères » de la cuisine française par le chef Auguste Escoffier au début du XXe siècle, elle incarne à elle seule l’art de lier et de napper. Une béchamel réussie se distingue par sa texture soyeuse, son absence…
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Le pain est le fondement même de notre patrimoine gastronomique. Qu’il soit façonné sous la forme d’une miche rustique au levain naturel au cœur de nos provinces ou qu’il adopte les contours plus cosmopolites de recettes voyageuses, il répond toujours aux mêmes lois physiques, chimiques et biologiques. Aujourd’hui, nous nous penchons sur un cas d’école…
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