Trucs et astuces
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La cuisine de terroir, qu’elle s’enracine dans les plaines de l’Allier ou qu’elle traverse les océans, repose sur une quête fondamentale : la transformation d’un produit brut en un chef-d’œuvre de tendreté et de goût. Au cœur de cette alchimie culinaire se trouve un art ancestral, souvent résumé à tort à un simple geste de…
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Avant Escoffier, la cuisine classique, héritière de Marie-Antoine Carême, était une cuisine d’apparat, souvent lourde, complexe et dominée par des sauces denses et opaques. Escoffier est arrivé avec un idéal de simplification et de clarté. Cependant, simplifier ne signifiait pas appauvrir. Pour lui, la légèreté et la rapidité du service en brigade dépendaient entièrement d’une…
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La sauce béchamel fait partie des piliers incontournables de la gastronomie. Classée parmi les cinq « sauces mères » de la cuisine française par le chef Auguste Escoffier au début du XXe siècle, elle incarne à elle seule l’art de lier et de napper. Une béchamel réussie se distingue par sa texture soyeuse, son absence…
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Le pain est le fondement même de notre patrimoine gastronomique. Qu’il soit façonné sous la forme d’une miche rustique au levain naturel au cœur de nos provinces ou qu’il adopte les contours plus cosmopolites de recettes voyageuses, il répond toujours aux mêmes lois physiques, chimiques et biologiques. Aujourd’hui, nous nous penchons sur un cas d’école…
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Voici un court dictionnaire culinaire, en téléchargement gratuit deux fichiers PDF sur le vocabulaire en cuisine. Abaisser: Étendre au rouleau une pâte quelconque pour la découper en suite avec des emportes pièce ou l’étendre dans un moule à foncer. Appareil: Mélange de différentes substances alimentaire généralement liées avec une sauce ou une crème: Barder: Envelopper…
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