Astuce de cuisine
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La fabrication de la confiture de lait (dulce de leche) repose sur une cuisson longue et douce de lait sucré jusqu’à l’obtention d’une texture nappante et d’une couleur caramel ambrée. Dans cette alchimie, le bicarbonate de soude (NaHCO_3) n’est pas un simple additif : c’est le chef d’orchestre chimique qui permet d’obtenir la couleur, le…
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La sauce béchamel fait partie des piliers incontournables de la gastronomie. Classée parmi les cinq « sauces mères » de la cuisine française par le chef Auguste Escoffier au début du XXe siècle, elle incarne à elle seule l’art de lier et de napper. Une béchamel réussie se distingue par sa texture soyeuse, son absence…
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