Bicarbonate de soude
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Le bicarbonate de soude (ou hydrogénocarbonate de sodium, NaHCO_3) est le couteau suisse chimique de la cuisine. Derrière cette poudre blanche inodore se cache un composé amphotère – capable de réagir tant avec les acides qu’avec les bases – dont l’action principale en cuisine est d’augmenter le pH des solutions, les rendant plus alcalines (basiques).…
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La fabrication de la confiture de lait (dulce de leche) repose sur une cuisson longue et douce de lait sucré jusqu’à l’obtention d’une texture nappante et d’une couleur caramel ambrée. Dans cette alchimie, le bicarbonate de soude (NaHCO_3) n’est pas un simple additif : c’est le chef d’orchestre chimique qui permet d’obtenir la couleur, le…
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