Avant Escoffier, la cuisine classique, héritière de Marie-Antoine Carême, était une cuisine d’apparat, souvent lourde, complexe et dominée par des sauces denses et opaques. Escoffier est arrivé avec un idéal de simplification et de clarté. Cependant, simplifier ne signifiait pas appauvrir. Pour lui, la légèreté et la rapidité du service en brigade dépendaient entièrement d’une…

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