Sous le nom de condiments, on désigne ce qui sert à assaisonner ou aromatiser un mets; le renom de la cuisine française tient précisément à ce que nos cuisiniers ont la notion très exacte du dosage des condiments.
Ceux-ci doivent toujours se trouver dans une cuisine à portée de main, chacun sans un récipient portant son nom pour qu’il ne soit pas perdu de temps à chercher et bousculer toutes les boîtes pour arriver à trouver ce que l’on cherche. En voici une nomenclature aussi complète que possible:
Condiment sec non périssable: gros sel; sel fin; poivre en poudre; poivre en grain; chapelure blonde; clou de girofle; thym et laurier; noix de muscade; cannelle; épices.
Condiment périssable: oignons; échalote; ail; moutarde: gruyère râpé; poireaux; carottes; navets; citrons; persil et fines herbes; cornichons; poulet au pot; tomates en purée; caramel colorant.
Un bouquet garni est composé d’une bonne pincée de persil, d’une brindille de thym, ainsi qu’une demi feuille de laurier. Il faut très peux de ces deux derniers condiments, parce qu’ils sont très prononcés en arôme qui risquerait de dénaturer le goût franc du mets auquel ils sont ajoutés. Il en est de même pour l’ail qui ne doit donner une note accentuée que dans les plats méridionaux.
Il faut aussi avoir d’avance en cuisine les herbes propres aux infusions, telles que la camomille; tilleul; verveine; ainsi que de la menthe entre autres, ces infusions sont souvent nécessaires le soir, alors que sont fermés les magasins où on peut se les procurer.
Le sel ayant l’inconvénient de se sécher en motte dures contre lesquelles on use ses ongles, il faut, aussitôt acheté, le faire sécher au four, puis l’écraser dans un torchon, par exemple, et le passer au tamis ou à la passoire fine. Vous aurez alors un beau sel en poudre fine analogue au Cérébos et qui ne se mettra plus en mottes, l’humidité n’ayant plus d’actions dessus.
Il est, bien entendu recommandé d’avoir d’avance aussi une petite provision de pâtes de toutes natures: nouilles; macaronis; riz; pâte d’Italie; tapioca; semoule; vermicelle etc; puisque ces pâtes sont de longue conservation. Choisissez de bonnes marques, elles se gardent mieux.
L’huile et le vinaigre, le saindoux, la graisse ou l’huile pour friture doivent toujours se trouver sous la main.
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