L’Authenticité dans l’Assiette : Deux menus d’inspiration internationale et la promesse de l’origine protégée

Menu I : Escapade en Méditerranée (Italie & France)

Ce menu propose un voyage gustatif à travers le bassin méditerranéen, mariant les saveurs d’Italie et de France, en mettant l’accent sur des ingrédients dont la réputation et la qualité sont protégées par le lien au terroir.

Entrée : Bruschetta au Jambon de Parme et à la Mozzarella (Inspiration Italienne)

Ce plat léger et savoureux est répertorié dans l’Index culinaire, parmi les variantes de la Bruschetta de tomate à la feta. La Bruschetta est une entrée italienne classique de pain grillé. Pour souligner l’authenticité de ce plat, nous mettons en lumière des ingrédients labellisés :

• Le Jambon de Parme (Prosciutto di Parma) : Bien que l’Index le mentionne comme ingrédient, le Jambon de Parme est mondialement célèbre et est protégé par l’AOP (ou l’équivalent DOP en Italie). Ce jambon est un symbole d’excellence dont le nom évoque à lui seul un pays et un terroir. Il garantit que toutes les étapes de production sont réalisées dans la zone géographique délimitée de Parme.
• Les Artichauts à la romaine (Artichauts marinés) : L’Index mentionne les Artichauts à la romaine et ses variantes (à l’ail et aux câpres, marinés, ou en salade de pâte). Si l’on souhaite intégrer l’huile d’olive à l’assaisonnement de la bruschetta ou de la marinade des artichauts, on peut évoquer l’Huile d’olive de Nyons AOP (France), qui fut la première huile d’olive à obtenir une AOC en France. Elle est produite dans la Drôme provençale et le Vaucluse à partir de la variété Tanche, et est reconnue pour son goût subtil et sa faible acidité.

Plat : Aubergine alla Parmigiana (Italie)

Ce classique de la cuisine italienne, d’Aubergine alla parmigiana, figure dans l’Index culinaire, avec des déclinaisons incluant les aubergines aux tomates séchées ou au jambon de Parme. Ce plat réconfortant est traditionnellement gratiné au four.

• Le Parmigiano Reggiano AOP (Italie) : Le nom même du plat fait référence au fromage d’exception qu’il contient. Le Parmigiano Reggiano est protégé par l’AOP depuis 1992 en Europe. Ce « roi des fromages » est fabriqué exclusivement dans certaines provinces d’Émilie-Romagne et de Lombardie. Son cahier des charges est extrêmement détaillé, couvrant l’alimentation des vaches (exclusivement à base d’herbe et de foin locaux) et les techniques précises d’affinage. Ce processus rigoureux assure son goût fruité et doux.

Dessert : Aumônière Poire et Noix de Grenoble

L’Aumônière poire et chocolat est un dessert répertorié dans l’Index. Nous proposons ici une variation intégrant un fruit à coque labellisé pour maximiser la valorisation du terroir.

• Les Poires de Savoie IGP (France) : Ces fruits frais sont produits en altitude et sont reconnus pour leur goût sucré incomparable, leur texture fondante et leur haute teneur en sucre. L’IGP garantit un lien de proximité avec leur aire de production (la Savoie).
• Les Noix de Grenoble AOP (France) : Si l’on remplace le chocolat par des noix, les Noix de Grenoble AOP (Drôme, Isère et Savoie) offrent une authenticité soulignée par leur appellation. Leur production bénéficie d’un climat et d’une géographie particulièrement propices, avec des traces de culture remontant au Moyen Âge.

1. Menu I : Escapade en Méditerranée (Italie & France)
   1. Entrée : Bruschetta au Jambon de Parme et à la Mozzarella (Inspiration Italienne)
   2. Plat : Aubergine alla Parmigiana (Italie)
   3. Dessert : Aumônière Poire et Noix de Grenoble
2. Menu II : Fusion Anglo-Indienne et Saveurs de l’Europe du Nord
   1. Entrée : Kedgeree (Royaume-Uni/Inde)
   2. Plat : Carbonade Flamande (Flandre – Belgique)
   3. Dessert : Banoffee Cake (Royaume-Uni)
3. Conclusion sur l’Authenticité et la Qualité

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