La Cuisine de Terroir

Le Brie de Meaux et le Brie de Melun ne se cantonnent pas au plateau de fin de repas. En cuisine, leurs comportements face à la chaleur dictent leur utilisation : la douceur fondante du Meaux enrichit les appareils à tarte et les farces, tandis que la puissance typée et saline du Melun relève les préparations rustiques et les gratins.

Voici trois recettes emblématiques du terroir francilien pour valoriser ces deux appellations.

1. La Galette Briarde (au Brie de Meaux)

C’est le grand classique de la Seine-et-Marne. À l’origine, cette recette permettait aux fermières d’utiliser les restes de Brie un peu trop faits. La pâte feuilletée emprisonne le fromage qui, en fondant, développe une texture coulante et un parfum de beurre chaud.

Ingrédients

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (pur beurre)
• 250 g de Brie de Meaux AOP (ferme, pas trop coulant)
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse de l’Yonne
• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à café de lait (pour la dorure)
• Poivre du moulin (pas de sel, le fromage suffit)

Préparation

1. Préparation du fromage : Retirez délicatement la croûte supérieure et inférieure du Brie de Meaux (conservez les côtés pour la structure). Écrasez-le à la fourchette dans un bol avec la crème fraîche épaisse et une bonne dose de poivre noir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2. Montage : Déroulez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Étalez la préparation au fromage au centre, en laissant une bordure de 2 centimètres tout autour.
3. Soudure : Humidifiez la bordure avec un peu d’eau. Recouvrez avec le second disque de pâte feuilletée. Pressez fermement les bords avec les doigts, puis chiquetez-les (marquez le bord avec le dos d’un couteau) pour souder hermétiquement la galette.
4. Finition : Badigeonnez le dessus avec le mélange jaune d’œuf/lait à l’aide d’un pinceau. Dessinez des croisillons au couteau sans percer la pâte. Faites une petite cheminée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
5. Cuisson : Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes. La galette doit être bien gonflée et dorée. Laissez tiédir 5 minutes avant de trancher. Servir avec une salade de scarole aux noix.

2. Le Croûton de Melun (au Brie de Melun)

Cette recette rustique met à l’honneur la force du Brie de Melun. Contrairement au Meaux qui devient très doux à la cuisson, le Melun affirme son caractère, ses notes de cuir et son piquant lorsqu’il est grillé.

Ingrédients

• 4 belles tranches de pain de campagne au levain (un peu rassis)
• 200 g de Brie de Melun AOP (avec sa croûte)
• 1 gousse d’ail
• 40 g de beurre de baratte
• 1 poignée de pignons de pin (ou de cerneaux de noix concassés)
• Un filet de miel de forêt (pour adoucir l’amertume noble du Melun)

Préparation

1. Le pain : Préchauffez le gril du four. Faites griller légèrement les tranches de pain de campagne. Frottez-les immédiatement avec la gousse d’ail coupée en deux, puis tartinez-les d’une fine couche de beurre.
2. Le fromage : Coupez le Brie de Melun en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Conservez impérativement la croûte, car c’est elle qui concentre les arômes typiques du caillé lactique et qui va croustiller sous le gril.
3. L’assemblage : Disposez les tranches de fromage sur le pain. Parsemez de pignons de pin ou de noix.
4. Le passage au gril : Placez les croûtons sous le gril du four pendant 5 à 7 minutes. Surveillez de près : le fromage doit napper le pain et la croûte doit commencer à brunir sans brûler.
5. La touche finale : Dès la sortie du four, versez un très fin filet de miel sur le fromage chaud. Servez immédiatement en entrée avec une salade de pissenlits aux lardons ou une frisée.

3. Le Gratin de Pommes de Terre Briard (au Brie de Meaux)

Variante francilienne du gratin dauphinois, cette recette remplace la muscade et une partie de la crème par du Brie de Meaux, apportant un liant d’une onctuosité incomparable et un léger goût de noisette et de champignon à la pomme de terre.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Belle de Fontenay ou Amandine)
• 300 g de Brie de Meaux AOP
• 40 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Les pommes de terre : Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles fines (environ 3 mm). Ne les rincez pas après la coupe : l’amidon est nécessaire pour lier le gratin.
2. Le liquide : Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, la gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre. Ajoutez les rondelles de pommes de terre et laissez frémir à feu doux pendant 10 à 12 minutes pour pré-cuire les légumes et libérer l’amidon.
3. Le fromage : Pendant ce temps, coupez les deux tiers du Brie de Meaux en petits dés (sans la croûte pour cette étape afin qu’il se fonde complètement dans le liquide). Coupez le tiers restant en fines lamelles (avec la croûte) pour le dessus du gratin.
4. Le mélange : Retirez la casserole du feu. Incorporez les dés de Brie de Meaux aux pommes de terre chaudes. Remuez délicatement pour que le fromage commence à fondre dans la crème.
5. Le montage : Frottez un plat à gratin avec un peu d’ail et de beurre. Versez-y le contenu de la casserole. Disposez les lamelles de Brie restantes sur le dessus pour former une couverture.
6. La cuisson : Enfournez à 160°C pendant 45 minutes. Une cuisson lente à température modérée permet aux pommes de terre de confire dans le gras du Brie sans que la crème ne tranche. Le dessus doit former une croûte dorée et nacrée.