L’art de la confection des conserves
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Voilà une question de physique ménagère qui divise les praticiens depuis des générations. Les anciens manuels de cuisine bourgeoise imposent le dégorgement comme un préliminaire sacré pour éliminer l’amertume et éviter que l’aubergine ne se transforme en éponge à huile. Aujourd’hui, avec l’évolution des variétés agricoles et la compréhension moderne des structures cellulaires, la réponse…

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