En 1903, lorsqu’Auguste Escoffier publie la première édition de son chef-d’œuvre, Le Guide Culinaire, les fleuves et rivières d’Europe ne sont pas seulement des voies navigables ou des ressources hydrauliques : ce sont de formidables réservoirs halieutiques qui approvisionnent quotidiennement les tables de la haute gastronomie. Dans le chapitre dédié aux poissons, le « Roi…

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