Technique culinaires
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La fabrication de la confiture de lait (dulce de leche) repose sur une cuisson longue et douce de lait sucré jusqu’à l’obtention d’une texture nappante et d’une couleur caramel ambrée. Dans cette alchimie, le bicarbonate de soude (NaHCO_3) n’est pas un simple additif : c’est le chef d’orchestre chimique qui permet d’obtenir la couleur, le…
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Le pain est le fondement même de notre patrimoine gastronomique. Qu’il soit façonné sous la forme d’une miche rustique au levain naturel au cœur de nos provinces ou qu’il adopte les contours plus cosmopolites de recettes voyageuses, il répond toujours aux mêmes lois physiques, chimiques et biologiques. Aujourd’hui, nous nous penchons sur un cas d’école…
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On la considère souvent comme une toile de fond, un élément neutre et gratuit auquel on ne prête attention que lorsqu’il vient à manquer ou qu’il bout trop lentement. Pourtant, l’eau est le réactif chimique le plus puissant, le plus complexe et le plus omniprésent de nos cuisines. Qu’elle serve à blanchir un légume, lier…
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