La Cuisine de Terroir

Lorsque l’on évoque la table d’un passionné des terroirs, l’esprit vagabonde immédiatement vers les effluves d’un civet de lièvre lentement mijoté, d’une perdrix grise flanquée de choux d’un maraîcher de Saint-Omer, ou d’un colvert des marais de la Sensée. Cette vision, pour noble et historique qu’elle soit, occulte pourtant la majeure partie de la réalité quotidienne des gestionnaires de territoires que sont les chasseurs. L’action cynégétique moderne ne se mesure pas au poids du carnet de prélèvement. Elle s’évalue à la densité des haies restaurées, à la clarté des mares curées et à la diversité des chants d’oiseaux qui s’élèvent d’un bocage au printemps.

Au-delà du gibier traditionnel, il existe une multitude d’êtres vivants qui ne finiront jamais dans une assiette, n’étant ni chassables, ni consommables : ce sont les espèces dites « patrimoniales ». Des busards qui survolent les plaines maritimes du Nord aux minuscules tritons crêtés des zones humides, en passant par les hirondelles de cheminée qui colonisent les hangars agricoles, toute une faune de terroir bénéficie, par ricochet ou par action directe, des efforts financiers, physiques et scientifiques du monde de la chasse. Plongée au cœur de cette écologie de terrain, invisible mais vitale.

1. Qu’est-ce qu’une espèce patrimoniale ? Définition et enjeux de terroir

Pour bien comprendre la démarche, il convient de poser une définition claire. Une espèce patrimoniale est un concept écologique et juridique qui désigne une espèce (animale ou végétale) qui présente un intérêt particulier en raison de sa rareté, de son endémisme, de son statut de menace ou de sa valeur symbolique dans un écosystème donné. Ces espèces sont, pour la quasi-totalité d’entre elles, strictement protégées par la loi française et par les directives européennes (comme la Directive « Oiseaux » et la Directive « Habitats-Faune-Flore »). Il est interdit de les détruire, de les perturber intentionnellement ou de dégrader leurs sites de reproduction.

Pourquoi le chasseur s’en préoccupe-t-il ? La réponse tient en une formule : la solidarité des écosystèmes. Dans la nature, les cloisons étanches n’existent pas. Un biotope n’est pas un échiquier où l’on pourrait isoler la case de la perdrix grise ou du faisan de celle de l’alouette des champs ou du crapaud accoucheur. Les espèces partagent les mêmes besoins fondamentaux : le gîte et le couvert. En travaillant à la résilience d’un territoire pour maintenir le gibier sédentaire de plaine ou de zone humide, le monde cynégétique déploie un « effet parapluie ». Améliorer l’habitat de la faune chassable, c’est automatiquement offrir un refuge à des centaines d’espèces patrimoniales non chassées.

Dans notre région du Nord-Pas-de-Calais, marquée par une agriculture intensive, une densité de population record et une forte pression d’urbanisation, ces micro-refuges gérés par les structures cynégétiques locales (fédérations, associations spécialisées, Groupements d’Intérêt Cynégétique) constituent de véritables oasis de biodiversité.

2. L’effet parapluie en action : Quand la gestion de la perdrix sauve l’hirondelle et le busard

Pour illustrer concrètement cette mécanique écologique, arrêtons-nous sur les aménagements de plaine. Le grand drame des plaines agricoles contemporaines est la standardisation des paysages : arrachage des haies, comblement des fossés, disparition des friches au profit de parcelles immenses d’un seul tenant. Pour la faune, c’est la création de déserts biologiques.

La haie pluristratifiée : Le couteau suisse de la biodiversité

Lorsqu’un groupement de chasseurs du Nord signe une convention avec un agriculteur pour planter ou restaurer une haie bocagère dans le but de sédentariser la perdrix grise, il ne plante pas n’importe quoi. Il choisit des essences locales (aubépine, prunellier, fusain d’Europe, sureau noir, viorne obier) qui offrent une structure à plusieurs niveaux : une strate herbacée au pied, une strate arbustive compacte au milieu, et parfois de grands arbres (chênes, charmes) dominant l’ensemble.

• Pour la perdrix : La haie sert de brise-vent, de protection contre les rapaces et de zone de nidification printanière.
• Pour les passereaux et les hirondelles : Ces linéaires arbustifs redeviennent des réservoirs colossaux d’insectes (entomofaune). Les hirondelles rustiques ou de fenêtre, bien qu’elles nichent dans les bâtiments, dépendent entièrement de ces structures paysagères pour chasser les insectes en vol. Les passereaux patrimoniaux comme le bruant jaune, la linotte mélodieuse ou le tarier des prés y installent directement leurs nids. En protégeant la base de la haie des traitements chimiques, les chasseurs garantissent la survie de la chaîne alimentaire de ces oiseaux insectivores.

Le cas emblématique des busards

Les plaines céréalières du Nord-Pas-de-Calais accueillent chaque printemps des nicheurs prestigieux et farouches : le Busard Saint-Martin et le Busard cendré. Ces rapaces migrateurs ont la particularité de nicher à même le sol, souvent au beau milieu des parcelles de blé ou d’escourgeon. Lors des moissons estivales, les nichées risquent à tout moment d’être broyées par les barres de coupe des moissonneuses-batteuses.

Ici, l’action des chasseurs est directe et physique. En collaboration avec les associations de protection de la nature (comme la LPO ou les réseaux d’ornithologues), les chasseurs arpentent les plaines pour repérer les nids grâce aux parades amoureuses et aux offrandes de nourriture en vol. Une fois le nid localisé :

1. Une convention est passée en urgence avec l’exploitant agricole.
2. Une cage de protection en grillage (appelée « grotte à busard ») est installée autour du nid pour empêcher la prédation par les renards ou les sangliers.
3. Un carré de céréales d’une dizaine de mètres de côté est laissé sur pied lors de la moisson pour préserver l’isolement des jeunes jusqu’à leur envol.

Cette sauvegarde des busards est un modèle de convergence environnementale où la connaissance fine du terrain par les gardes-chasse et les pratiquants s’avère indispensable pour le maintien d’un super-prédateur au statut de conservation critique.

3. Les zones humides : Des marais de la Lys aux plaines maritimes

Si la plaine démontre la valeur des haies, les zones humides du Nord (les marais de l’Audomarois, de la Sensée, de la Scarpe ou les estuaires de la Côte d’Opale) révèlent la puissance de la gestion hydraulique fine opérée par les chasseurs de gibier d’eau. Les huttiers et sauvaginiers sont historiquement fixés sur ces territoires. Sans leur présence et l’entretien constant des plans d’eau, une immense partie de ces zones se serait comblée naturellement (atterrissement) ou aurait été drainée pour l’agriculture ou l’extension urbaine.

Le maintien des niveaux d’eau et le curage des mares

L’entretien d’une mare de chasse (ou « flaque ») exige des travaux lourds. Il faut régulièrement faucher les roselières envahissantes (phragmites, typhas) pour éviter l’eutrophisation du milieu, enlever la vase en excès et maintenir des niveaux d’eau optimaux au printemps, période clé pour la reproduction.

Cette gestion profite de plein fouet aux batraciens (amphibiens). Le Nord abrite des populations de Triton crêté (Triturus cristatus), de Pélobate brun ou de Crapaud calamite, des espèces extrêmement sensibles à la qualité de l’eau et à la pérennité des points d’eau stagnante. Les mares de chasse, indemnes de pollutions lourdes grâce à l’attention constante de leurs propriétaires, font office de frayères géantes. Les têtards y trouvent une nourriture abondante et une protection relative contre les poissons prédateurs lorsque la végétation rivulaire est judicieusement gérée.

De même, les oiseaux de rivage non chassés, comme le Butor étoilé ou la Marouette ponctuée, trouvent dans ces roselières entretenues les conditions parfaites de quiétude et de densité végétale pour dissimuler leurs nids. Le chasseur de canards dépense des milliers d’euros en travaux de terrassement et d’entretien hydraulique ; l’écosystème aquatique tout entier en encaisse les dividendes écologiques.

4. La science participative : Les réseaux de suivi cynégétiques

On imagine souvent le monde de la science confiné dans des laboratoires universitaires ou des instituts nationaux. C’est ignorer la puissance des réseaux de « science participative » portés par le monde rural, au premier rang desquels figurent les chasseurs. L’évaluation de l’état de santé de la faune sauvage exige un maillage territorial qu’aucune administration publique ne peut s’offrir.

Le protocole ACT (Ambroise, Chasse, Territoires) et les comptages printaniers

Les Fédérations Départementales des Chasseurs (FDC), notamment celle du Nord et du Pas-de-Calais, ont mis en place des protocoles standardisés en collaboration avec l’Office Français de la Biodiversité (OFB). Lors des indices kilométriques d’abondance (IKA) ou des comptages nocturnes au phare, l’objectif initial est d’estimer les populations de lièvres, de chevreuils ou de faisans. Cependant, les observateurs consignent scrupuleusement toutes les espèces rencontrées.

• Si un chouette effraie est vue en chasse sur une bande enherbée, elle est répertoriée.
• Si un couple de courlis cendrés s’installe sur une prairie humide, la donnée est géolocalisée et intégrée aux fichiers naturalistes régionaux.

Ces bases de données géantes permettent de cartographier l’évolution de la faune non chassée face aux changements climatiques et aux mutations agricoles. Les chasseurs fournissent des millions de données d’observation chaque année, alimentant directement les inventaires du Muséum National d’Histoire Naturelle (MNHN). Sans ce réseau de sentinelles présentes sur le terrain à l’aube ou au crépuscule, par tous les temps, la connaissance fine de la répartition de nombreuses espèces patrimoniales serait lacunaire.

5. L’aménagement du territoire : Jachères environnementales et corridors écologiques

La loi française impose aux chasseurs une mission d’intérêt général : la contribution à la gestion de la biodiversité. Cette mission se traduit sur le terrain par le financement et la mise en œuvre de la Trame Verte et Bleue, ce réseau de corridors écologiques qui permet aux espèces de circuler, de s’alimenter et de se reproduire d’un massif forestier à un autre, d’une vallée à une autre.

Les jachères faune sauvage / jachères mellifères

En partenariat avec la Chambre d’Agriculture, les structures cynégétiques subventionnent l’implantation de jachères spécifiques. Contrairement à une friche banale, ces surfaces sont ensemencées avec des mélanges de plantes (sarrasin, phacélie, tournesol, trèfle, moutarde) sélectionnés pour leurs qualités écologiques.

Type d’aménagement	Objectif cynégétique premier	Bénéfices pour les espèces patrimoniales
Haie bocagère pluristratifiée	Fixation et nidification de la perdrix grise	Nidification du bruant jaune, garde-manger pour l’hirondelle rustique, refuge de micromammifères.
Jachère mellifère	Zone de gagnage pour le faisan et le chevreuil	Explosion des populations d’insectes pollinisateurs (abeilles sauvages, bourdons, syrphes).
Mare de chasse entretenue	Pose nocturne du gibier d’eau (canards, sarcelles)	Frayère pour le Triton crêté, habitat de reproduction pour la chouette hulotte ou le Butor étoilé.
Bande enherbée de plaine	Zone de refuge pour les nichées de lièvres	Corridor de déplacement pour les carabes (insectes prédateurs utiles aux cultures) et micro-rongeurs.

L’explosion de la biomasse d’insectes au sein de ces jachères crée un effet d’aspiration pour toute la faune insectivore. Les chauves-souris (comme la Pipistrelle de Kuhl ou le Grand rhinolophe, toutes protégées) viennent y chasser dès la tombée de la nuit. Les insectes pollinisateurs, dont le déclin est alarmant à l’échelle européenne, y trouvent une source de nectar inépuisable du début de l’été jusqu’aux premières gelées de l’automne.

6. L’analyse critique : Les limites et les leviers d’amélioration

Pour être parfaitement crédible et honnête dans notre ligne éditoriale, il ne faut pas masquer les points de friction ou les limites de l’exercice. Si l’action des chasseurs en faveur des espèces patrimoniales est une réalité tangible, elle fait parfois face à des paradoxes qu’il convient d’analyser froidement.

Le paradoxe de la régulation des prédateurs

L’un des leviers traditionnels de la gestion cynégétique pour protéger le petit gibier est la régulation des espèces susceptibles d’occasionner des dégâts (ESOD, anciennement qualifiées de « nuisibles »), comme le renard roux, la pie bavarde ou la corneille noire. Cette régulation est parfois critiquée par certaines associations de protection de la nature, qui y voient une ingérence dans les équilibres naturels.

Pourtant, d’un point de vue purement factuel, la surpopulation de prédateurs opportunistes (liée à l’abondance de déchets anthropiques ou à la modification des paysages) pèse de manière dramatique sur les espèces patrimoniales nicheuses au sol. Un renard ou une bande de corneilles ne font pas la différence entre un nid de faisan de repeuplement et un nid de Vanneau huppé ou de Courlis cendré, deux espèces de limicoles en déclin sévère. La régulation ciblée et encadrée des prédateurs, menée par les piégeurs agréés, constitue souvent le dernier rempart empêchant l’extinction locale de ces grands oiseaux de plaine et de marais. C’est un équilibre subtil à trouver, qui doit s’appuyer sur des données scientifiques indiscutables et non sur des postures idéologiques.

Renforcer le dialogue territorial

Le principal levier de progrès réside dans le décloisonnement des acteurs de la ruralité. Pendant trop longtemps, chasseurs, agriculteurs et protecteurs de l’environnement stricts ont travaillé en silos, voire en opposition frontale. La gravité de la crise de la biodiversité impose de dépasser ces querelles de clocher. Lorsque la Fédération des Chasseurs du Nord signe des programmes d’action communs avec des parcs naturels régionaux (comme le Parc naturel régional des Caps et Marais d’Opale), l’efficacité des mesures est démultipliée. La compétence naturaliste des uns s’allie à la force de frappe opérationnelle et humaine des autres.

Conclusion : Un terroir vivant ne se divise pas

En définitive, l’examen de l’action cynégétique sous le prisme des espèces patrimoniales nous invite à changer de logiciel de pensée. Le terroir n’est pas une simple réserve de viande de chasse, ni un musée abstrait sous cloche de verre. C’est un tissu vivant, dynamique, complexe, où chaque fil soutient l’autre.

Lorsque le chasseur du Nord enfile ses bottes en plein hiver pour planter des arbres, creuser une mare ou cartographier des couples de rapaces migrateurs, il n’agit pas seulement en préleveur ; il endosse son rôle de gardien des équilibres. Cette faune patrimoniale qui « ne se mange pas » — ce busard gracile volant au ras des blés, ce chant de la linotte dans l’aubépine, ce plongeon du triton dans l’eau claire — est le signe infaillible d’un territoire en bonne santé. Et un territoire en bonne santé, c’est la condition sine qua non pour que demain, nous puissions encore parler de chasse, de nature et de gastronomie de terroir avec la même fierté.

Sources et documents de référence pour approfondir :

• Schéma Départemental de Gestion Cynégétique (SDGC) du Nord et du Pas-de-Calais.
• Rapports d’activité de l’Office Français de la Biodiversité (OFB) sur les réseaux de vigilance sanitaire et de suivi de la faune sauvage (Réseau SAGIR).
• Inventaire National du Patrimoine Naturel (INPN) – Programmes d’évaluation du statut de conservation des oiseaux de plaine.

Puis-je passer à la rédaction du deuxième sujet : « Le protocole « Recyclage » : La formation continue du chasseur » ?