La Cuisine de Terroir

30 novembre 2025

Simon-Honoré Machnienwski

Andouillette à l’échalote (région de Troyes – France)

4 andouillettes
4 échalotes
5 brin de persil
10 cl de crème liquide

15 g de beurre mou
10 cl de vin blanc
2 c.à.s de moutarde
1 c.à.s d’huile d’olive

Pelez et hachez les échalotes. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Dans une poêle avec l’huile et le beurre, cuisez les andouillettes 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous côtés. Débarrassez-les dans un plat.

Mettez les échalotes dans la poêle et faites-les suer 3 minutes. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire 5 minutes. Incorporez la crème ainsi que la moutarde.

Déposez les andouillettes dans la poêle, et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes à feu doux. Parsemez de persil et servez aussitôt.

La place dans le service:

charcuterie parfois en entrée, servie froid en rondelles. En plat principal ou unique. Commercialisé déjà cuit, sauf rare exception produit réchauffé ou plus ou moins saisi voir délicatement brûler en surface accommodé en sauce. Peut être réparer en papillote, en hachis style parmentier.

Ingrédients:

variable selon les régions et l’usage. Porcs ou fraise de veau, voir un mélange des deux. Les parties du porc à choisir de préférence sont l’estomac ou le chaudins.

Accompagnement:

Choisissez un vin rouge peu tannique, blancs secs ou tendres, champagne, crémant. Vous pouvez optez aussi pour du cidre, de la bière blonde ou encore ambrée.

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Pour une éthique du vivant : signez la pétition pour l'interdiction de l'abattage sans étourdissement

La gastronomie française exige une éthique rigoureuse, de l'élevage jusqu'à l'abattage. Pourtant, l'abattage rituel sans étourdissement inflige une souffrance inutile aux animaux, contraire aux exigences de dignité. En tant qu'amoureux de nos terroirs, je refuse cette pratique. J'ai déposé une pétition à l'Assemblée nationale pour rendre l'étourdissement systématique.

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