La vie des buronniers au XIXe siècle dans les montagnes d’Auvergne et de l’Aubrac représente l’une des pages les plus rudes, rigoureuses et fascinantes de l’histoire pastorale française. Durant la période de l’estive, du 25 mai (la Saint-Urbain) au 13 octobre (la Saint-Géraud), une poignée d’hommes s’isolaient complètement sur les sommets volcaniques pour accomplir une mission unique : transformer le lait des troupeaux en pièces de Cantal ou de Laguiole.
Un buronnier est le nom donné aux vachers et producteurs de fromage qui vivaient et travaillaient de manière saisonnière dans les burons (ces abris de pierre traditionnels isolés sur les hauteurs du Massif central, notamment en Auvergne et sur le plateau de l’Aubrac).
Leur travail était entièrement lié à la période de l’estive (de mai à octobre), lorsque les troupeaux de vaches montaient dans les prairies d’altitude pour profiter de l’herbe fraîche.
Le buronnier n’était pas un métier isolé, mais faisait partie d’une équipe très hiérarchisée, indispensable à la fabrication ancestrale du Cantal ou du Laguiole. Chaque membre avait un rôle précis :
- Le Cantalès (ou maître-buronnier) : C’était le chef de l’équipe et le garant du savoir-faire. C’est lui qui gérait la fabrication du fromage, veillait au bon emprésurage du lait, au pressage de la tome fraîche et au salage.
- le Pastre : Le berger ou vacher principal. Sa mission était de garder le troupeau, de guider les bêtes dans les pâturages et de s’assurer de leur bonne santé.
- Le Bédélier : Chargé de s’occuper des veaux (bédels). Son rôle était crucial lors de la traite, car il devait amener le veau sous le pis de la mère pour amorcer la descente du lait, les vaches de race Salers ou Aubrac refusant de donner leur lait sans la présence de leur petit.
- Le Rouzo (ou rousset) : Le plus jeune de l’équipe (souvent un apprenti ou un adolescent). Il était chargé des tâches ménagères, d’aller chercher l’eau à la source, de nettoyer le buron et le matériel, et d’aider à la traite.
La vie des buronniers était rude et austère : ils travaillaient sept jours sur sept, commençaient la traite à l’aube, vivaient dans le confort très sommaire du buron en pierre, et fabriquaient quotidiennement les fourmes de fromage.
Aujourd’hui, avec la modernisation de l’élevage et l’abandon progressif des burons au cours du XXe siècle, le métier traditionnel de buronnier au sens strict a quasiment disparu, mais leur savoir-faire et leur histoire restent le fondement même de la culture fromagère et des traditions culinaires de la région.
Voici le récit détaillé de leur quotidien et des techniques de fabrication de l’époque.
L’équipe du Buron : une hiérarchie quasi-militaire
Le buron — cette petite bâtisse de pierre aux murs épais, à moitié enterrée et couverte de lauzes pour résister aux orages et préserver le froid — abritait une équipe de quatre à cinq hommes, appelés la « compagnie ». La hiérarchie y était stricte et respectée à la lettre :
Le Cantalès (Le Maître-Buronnier) : C’est le chef absolu du buron, le garant du savoir-faire. Il ne garde pas les vaches. Son rôle est de fabriquer le fromage, de gérer le salage et de veiller sur la cave. C’est lui qui détient le secret de l’acidification et du pressage.
Le Vedelier : Le second du buron. Sa responsabilité principale est de s’occuper des veaux (les vedels). C’est un rôle stratégique lors de la traite, car les vaches de race Salers ou Aubrac refusaient catégoriquement de donner leur lait si leur veau n’était pas attaché à leur patte.
Le Berger (ou Pastre) : Il est chargé de mener, de surveiller et de rassembler le troupeau (parfois plus de 100 têtes) sur les parcours d’altitude. Il passe ses journées dehors, par tous les temps.
Le Gabiou (ou Roumanhòl) : Le troisième homme, souvent chargé d’aider au transport du lait, au nettoyage des outils et à l’entretien du buron.
Le Boutanier (ou Pâtre de rechange) : Le plus jeune de l’équipe, souvent un adolescent de 12 à 15 ans. Il subissait les tâches les plus ingrates : aller chercher l’eau à la source, ramasser le bois ou la bouse séchée pour le feu, faire la cuisine (la truffade ou la soupe) et nettoyer les seaux.
Une journée type : 18 heures de labeur quotidien
La vie au buron était dictée par le rythme biologique des vaches et ne connaissait aucun jour de repos.
2h00 – Le premier réveil : La journée commence au milieu de la nuit. Le berger et le cantalès se lèvent à la lueur d’une lampe à huile. Il faut rassembler le troupeau dans le parc pour la première traite de la journée.
Aube – La traite du matin : Le travail est physique et répétitif. Pour chaque vache, le vedelier amène le veau qui donne quelques coups de museau sur le pis pour amorcer la descente du lait. Le veau est ensuite attaché à la patte avant de sa mère pendant que les hommes traient les trois autres trayons dans la gandole (seau en bois).
8h00 – Le « déjeuner » et le départ au pâturage : Après la traite, le berger part avec le troupeau pour la journée. Au buron, on mange une soupe de pain rassis garnie d’un peu de lard. Le cantalès commence immédiatement la fabrication du fromage avec le lait encore chaud.
14h00 – La sieste obligatoire : Épuisés par la nuit écourtée, les hommes restés au buron s’accordent deux heures de sommeil sur des paillasses de paille rudimentaires.
16h00 – La seconde traite : Le berger ramène le troupeau. On répète le rituel de la traite de l’après-midi, souvent sous la chaleur lourde ou les orages violents des sommets.
20h00 – Le caillage du soir et le coucher : Le lait de l’après-midi est emprésuré. Les outils sont lavés à grande eau. Après un repas sommaire, les hommes s’écroulent de fatigue vers 21h00.
La fabrication traditionnelle du fromage en estive
Au XIXe siècle, sans électricité ni thermomètre, la fabrication du fromage reposait exclusivement sur l’œil, le toucher et l’expérience du Cantalès. Le processus se déroulait en quatre grandes étapes sur plusieurs jours :
1. L’emprésurage et le décaillage
Le lait cru et entier, à peine sorti du pis de la vache (autour de 30°C à 32°C), est versé dans la gerle (une grande cuve en bois de sapin ou de chêne). Le bois de la gerle joue un rôle capital : il abrite l’écosystème microbien nécessaire au développement des arômes du fromage. Le cantalès y ajoute la présure (liquide extrait de l’estomac de jeunes veaux nourris au lait). Après environ une heure, le lait a coagulé. À l’aide d’un menòl (un agitateur en bois), le cantalès brise le caillé pour séparer les grains de fromage du sérum (le petit-lait).
2. Le premier pressage : la création de la « tome »
Le caillé est rassemblé au fond de la gerle, puis transféré dans le tome-pâté (une table de pressage en bois ou en pierre). À l’aide d’un grand levier en bois lesté de pierres, le cantalès presse fortement la masse pour en extraire le maximum de sérum. On obtient alors un bloc compact, blanc et élastique : la tome fraîche.
3. La maturation de la tome (L’étape secrète)
Ce bloc de tome fraîche n’est pas salé. Il est laissé au repos sur la table ou dans un coin du buron pendant 24 à 48 heures. C’est la phase d’acidification. Les ferments lactiques naturels consomment le lactose et transforment la structure du fromage. Le cantalès « écoute » sa tome : il la goûte, apprécie sa souplesse. C’est à ce stade précis qu’une partie de la tome pouvait être prélevée pour être consommée immédiatement par les bergers sous forme d’aligot ou de truffade.
4. Le broyage, le salage et le second pressage
Une fois la maturation jugée parfaite, le bloc de tome est rompu, puis passé dans la fraise (un moulin à tome à manivelle) pour être réduit en fines miettes. C’est à ce moment, et à ce moment seulement, que le sel est incorporé directement dans la masse (environ 20 à 25 grammes de sel par kilo de fromage).
Le fromage émietté et salé est ensuite tassé à la main dans un moule en fer cylindrique tapissé d’une toile de lin. Le moule est placé sous le pesadou (la grande presse du buron). Le pressage dure à nouveau 48 heures, pendant lesquelles on augmente progressivement la force du levier et on change la toile pour éliminer les dernières gouttes d’humidité.
5. La mise en cave
La fourme (nom donné au cylindre de fromage) est enfin démoulée et descendue dans la cave du buron, fraîche et humide (autour de 10°C). Chaque jour, le cantalès descend pour frotter la croûte avec de l’eau salée et retourner les pièces de 40 à 50 kilos. Les fourmes y resteront jusqu’à l’automne, moment de la dévalade (le retour dans la vallée), où elles seront vendues aux négociants.
Un héritage gravé dans le paysage
Cette vie de buronnier, bien que d’une dureté extrême (promiscuité, humidité constante, nourriture monotone, isolement complet de la famille), était vécue avec une grande fierté. Elle a forgé la solidarité des communautés de montagne et a permis de préserver des paysages d’estive ouverts et riches en biodiversité. Aujourd’hui, la quasi-totalité des burons sont en ruine ou transformés en gîtes et restaurants, mais le savoir-faire technique du double pressage et de la maturation de la tome reste le cœur absolu de la production moderne des AOP d’Auvergne.
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